간단한 잡채 레시피: 대량으로 만들어 냉장 보관해 보세요

이 레시피는 많은 양을 한꺼번에 만들어 냉장 보관한 뒤 나누어 먹을 수 있습니다.

개인적인 조리 경험을 바탕으로 만든 방법이기 때문에
인터넷에서 흔히 볼 수 있는 전통적인 잡채 레시피와는 다를 수 있습니다.

잡채란?

잡채는 흔히 한국의 명절이나 특별한 날에 먹는 음식으로 알려져 있지만,

사실 미리 만들어 두었다가 다시 데워 먹어도 맛의 변화가 크지 않은 편한 요리 중 하나입니다.

살짝만 다시 데우면 상당 부분의 맛과 식감이 다시 살아나기 때문에 많은 식당에서도 반찬으로 잡채를 제공합니다.

특히 빠른 조리가 중요한 중국집에서도 잡채를 미리 만들어 두고 사용하는 경우가 많습니다.

한국의 중국집 잡채밥은 볶음밥에 잡채를 올려주기도 하고,

그 위에 짜장 소스를 올리기도 합니다.

저 역시 식당을 운영하며 잡채를 판매할 때 이 방법을 사용했으며,

결국 이 방법이 제가 잡채를 밀프렙하거나 장기간 냉장 보관할 때 가장 선호하는 방법이 되었습니다.

그리고 레시피 소개에 앞서 분명하게 하고 넘어갈 것이 있습니다.

사실상 간단 레시피라고도 하고 싶은데요.

잡채는 별거 없습니다.

간장, 참기름, 후추 맛입니다.

여태껏

당신의 잡채가 항상 뭔가 모자랐다면 그냥 후추와 참기름이 덜 들어갔던 것입니다.

잡채에 특별한 시크릿 비법 소스는 없습니다.

그냥

A. 야채 길게 채 썰고 기름 둘러 볶으면서 소금간 아주 조금 하고

B. 당면 연해질때까지 삶고 채에 건져 물기 뺀 후
기름 두르고
당면에 든 간이 딱 좋을 정도로 간장과 소량의 굴소스 설탕 넣고 볶고

A, B 같이 섞어서 한번 더 데치면서 최종 간 보고 참기름 후추 넣는 아주 간단한 요리입니다.

그럼 이 간단한 걸 길게 한번 써볼까요??

재료

주요 재료

고구마 전분 당면 최소 200g (한국산이면 좋겠죠.)

간장, 참기름, 후추, 굴소스

양파, 파프리카 적색, 노란색, 시금치, 당근, 버섯

고기는 원하실 경우 넣어도 되지만

잡채는 훌륭한 채식 음식이 될 수 있으니 고기를 넣지 않는 것도 추천합니다.

고기를 넣지 않았을 경우에는 버섯을 볶을 때
간을 조금 더 해 버섯을 고기 대용으로 삼을 수도 있습니다.

잡채에 가장 좋은 채소 비율

채소와 당면의 비율을 무게 기준 약 2:1로 잡는다면,
예로 채소 총 400g : 당면 200g

잡채에 전혀 모자라지 않는 채소량을 맛보게 됩니다.

또한 채소가 너무 적으면 잡채의 비중이 높아져 음식이 무겁게 느껴질 수 있고,

반대로 너무 많으면 양념 맛이 희석되고 잡채 특유의 맛 자체가 줄어들 수 있습니다.
왜냐하면 잡채맛이란 결국 간장과 참기름을 잔뜩 머금은 당면맛이 주 이기 때문입니다.

양파 30~40%

당근 10%

파프리카 10%

시금치 10%

버섯 10%

여러 가지 채소 조합을 사용해 본 결과,

전체적인 단맛과 맛의 깊이에 가장 큰 영향을 주는 것은 양파였습니다.
그래서 양파 사용량을 높이고 설탕 사용을 극히 제한하는것을 더 선호합니다

채소를 더 넣고 싶을 때는 보통 시금치나 당근보다는 버섯이나 파프리카의 양을 늘립니다.

시금치는 보관하고 다시 데우는 과정에서 색이 비교적 빨리 변하고,

당근은 맛보다는 시각적인 효과에 더 큰 역할을 하기 때문입니다.

나머지 비율은 개인의 취향에 따라 조절하면 됩니다.

채식으로 만들 경우에는 소고기를 대신해 버섯의 양을 늘리는게 좋습니다.

추천 채소

시금치,당근,양파,표고버섯,빨간 파프리카,노란 파프리카,대파,마늘

잡채에는 초록색 피망을 추천하지 않습니다.

초록색 피망은 완전히 익기 전에 수확하기 때문에 약간 쓴맛이 나는 경우가 있습니다.

빨간색과 노란색 파프리카가 더 좋은 단맛과 향, 그리고 색의 균형을 만들어 줍니다.

채소는 왜 따로 볶아야 할까요?

잡채는 맛뿐만 아니라 보기에도 좋은 음식입니다.

알록달록한 색감은 잡채의 중요한 특징 중 하나입니다.

모든 채소를 한꺼번에 볶으면 파프리카의 색이 양파에 물들어 보기 좋은 색감이 떨어질 수 있습니다.

또한 채소마다 익는 속도가 다릅니다.

당근은 시간이 더 필요하고, 버섯과 파프리카는 상대적으로 빨리 익습니다.

따로 볶아주면 각각의 채소를 적절한 식감으로 익힐 수 있습니다.

잡채 만드는 방법

1단계: 당면 삶기

큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다.

물이 끓으면 당면 200g 을 넣습니다.

집집마다 화력이 달라서 조금 넓게 잡아야겠지만,

당면을 넣고 7,8분 이후부터는 조금씩 꺼내서 먹어 봅시다.
당면의 굵기와 화력에 따라서 10분이 넘어가기도 합니다.

잡채의 가운데 부분이 연해지기 시작한다면 꺼내서
소쿠리 같은 것 위에 올려 물기를 잠시 빼주세요.

이때 찬물에 헹궈주지 않습니다.

헹구지 않고 해야 당면 표면에 기름과 양념이 더 잘 흡수되어 보관하기에 좋아집니다.

많은 식당에서도 잡채를 미리 만들어 두기 위해 이런 방법을 사용합니다.

열이 조금 식고 물이 빠진게 느껴진다면
팬에 기름을 두릅니다.

당면을 넣고 볶습니다.

잡채 당면 200g 기준

간장 3~4큰술

굴소스 한 숟가락 미만

다시다, 설탕을 원한다면 아주 소량

당면에 양념이 고르게 묻도록 볶아주되
너무 오래 볶지 않습니다.

애초에 간장을 군데 군데 흩뿌리면 짧은 시간에 고루고루 간장이 퍼지게끔
도움이 되겠죠.

간장을 네숟가락 정도 넣으면 잡채면의 간이 딱 맞거나 조금 모자랄 수 있습니다.

그리고 야채를 나중에 섞게 되면 확실히 간이 약해집니다.

하지만 이것은 간을 약하게 드시는 분들까지 아우를 수 있도록 하기 위함입니다.

잡채는 마지막에 야채와 섞어 다시 한번 버무리며 볶을 때 간을 추가해도 되며
이때 간이 상대적으로 모자른 야채에도 간이 되므로
저는 오히려 추천하는 방식입니다.

이렇게 마무리에 최종간을 봐도 되는 방식 덕분에
잡채는 초보자도 비교적 쉽게 간을 맞출 수 있는 한국 요리입니다.

고기를 넣으실 분은 고기를 간장과 소금, 미림에 재운 후 볶아야 합니다.

만약 잡내가 나는 고기였다면 잡채에서는 생각보다 많이 티가 나기 때문입니다.

2단계: 채소 볶기

전체적으로 중강불에서 확실하게 볶아줘야 합니다.

약한 불에서 서서히 익히면 야채물이 나오게 되는데,
이는 이후 냉장 보관 시에도 계속 물이 나오게 됩니다.

반대로 중강불로 잘 볶아내었다면 3~4일이 지나도 보관 용기 밑에 크게 물이 생기지 않습니다.

각 야채는 다 따로 볶기를 추천드리며,

기름 한 숟가락 정도는 매번 넣어주고 손으로 꼬집어 넣는 수준의 소금간은 다 해줘야 합니다.

특히 당근은 젓가락으로 들었을 때 휘어질 정도까지는 볶아야 합니다.
물론 그쯤 되면 표면의 색이 변하기 시작하기도 합니다.

버섯

버섯은 손가락으로 집어서 넣는 간보다 조금 더 해줘야 합니다.
야채를 안 넣어도 버섯이 고기역할을 해내니까요.

간장 1/2큰술

굴소스 1/2큰술

설탕 소량

만약 양념 투입 후 버섯에서 물이 나오기 시작한다면 불을 최대로 올려서 나온 물은 빠르게 날려줍시다.
불은 다루는 것입니다.

그때그때 유동성을 발휘합시다.

양파

대파와 함께 볶습니다.

다진마늘 혹은 편마늘은 중간쯤에 넣습니다.

마늘은 쉽게 타기 때문입니다.

시금치

짧게 데칩니다.

시금치는 냉장보관하는 동안 색이 빠르게 변합니다.

그래서 밀프렙용 잡채를 만들 때는 시금치의 양을 줄이는 편입니다.

한번 데친 시금치는 각 야채를 다 볶은 후
모든 야채를 한 번 버무릴 때도 같이 버무리지 않고,

따로 두었다가 버무린 야채 위에 그냥 덮어주는 식으로 올려 놓고 냉장 보관합니다.

이불 덮는 느낌이라면 이해가 편할까요?

그리고 다시 먹을 때 따로 집어내어 추가하면 됩니다.

또한 시금치 색이 가장 크게 변하고 시각적으로 많은 영향을 주기 때문에
따로 먼저 버리기에도 용이합니다.

저는 그래서 시금치만 소량 다시 볶아서 추가하는 방식을 쓰기도 했습니다.

3단계: 마지막 볶기

간단합니다.

냉장 보관했던 상태가 아닌 방금 볶아낸 당면과 야채라면,

팬에 기름을 두르고 아까 볶아둔 당면과 야채를 바로 넣고 볶기 시작합니다.

팬을 달구고 할 것도 없는 게 괜히 그랬다가 바닥에 당면이 붙을 때도 있으니
그냥 넣고 바로 불 올립니다.

이때 핵심은 너무 많이 볶아서 면이 퍼지지 않게 하는 것입니다.

그냥 살짝 데친다는 느낌이에요.

빠른 행동을 요구합니다.

그러니 간을 추가할 생각이었다면 간장과

참기름, 후추를 함께 준비해둡니다.

이때 설탕을 추가해도 됩니다만 전 진짜 먼지만큼 넣습니다.

핵심은 참기름과 후추는 반드시 들어가야 한다는 것입니다.

냉장 보관 후에 드실 시

바로 볶은 후 의 조리 방법과 조금은 다릅니다.

냉장 보관으로 인해 조금 하얗게 굳은 당면이
다시 투명한 면으로 돌아올 때까지 볶아야 하기 때문입니다.

하지만 길지 않습니다.
금방 다시 투명해집니다.

그걸 확인하고 야채를 넣고 위와 같이 해주시면 됩니다.

핵심은 역시나 참기름과 후추입니다.

잊지 마세요.

보관

밀폐용기에 담아 보관합니다.

냉장 보관은 3~4일 정도를 기준으로 잡는 것을 권합니다.

더 오래 보관할 예정이라면 다음엔 좀 적게 하세요.

다만 당면은 3~4일 보다 조금 더 가는 편이긴 합니다.

그리고 야채를 보관할 때는
앞서 말했듯이
시금치를 따로 위에 올려두는 식으로 보관하는 것이 좋습니다.

이 레시피가 밀프렙에 적합한 이유

이 방법은 처음부터 보관과 재가열을 고려해 만든 방식입니다.

보관하기 전에 미리 간을 해두면 맛을 유지할 수 있고,

마지막에 다시 볶으면서 식감을 되살릴 수 있습니다.

그래서 한 번에 많은 양을 만들어 두고 먹는 밀프렙용 요리로 적합합니다.

마무리

잡채는 야채 써는 칼질이 반입니다.
그 외에는 해보시는 동안 생각보다 쉬운 요리라 느끼실 수 있을겁니다.

야채를 따로 볶으며 야채마다 간해주기.

당면에 먼저 간해주기.

마무리로 참기름 + 후추 꼭 넣기.

이것만 지켜도 어디선가 먹었던 그 잡채 맛은 훌륭히 따라갈 수 있을 겁니다.

다른 활용 방법

잡채밥

밥을 함께 넣고 먹을 수 있습니다.

이 경우 간을 조금 더 강하게 하고 전분물을 넣어 가벼운 소스 형태로 만들어도 좋습니다.
굴소스 투입량을 조금 올립니다.

자주 묻는 질문

완성 후 잡채가 너무 물러진 이유는 무엇인가요?

당면을 너무 오래 삶았거나 마지막 데치는 과정에서 너무 오래 데친 것일 수 있습니다.

아시다시피
잡채가 반찬으로 나올 때에는 차갑게 나오기도 합니다.

굳이 꼭 뜨겁게 먹어야 할 음식은 아니니 적당히 데치는 것이 좋습니다.

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간장 구매 전 필독

잡채할 때는 진간장 양조간장 둘다 괜찮지만 그래도 읽어보시기 바랍니다.

당면

당면은 브랜드별로 유의미한 굵기 차이가 있습니다.
식감에도 차이가 있으며 삶는 시간도 분명히 다름을 확인 했습니다.

저는 오뚜기를 쓰는 편이며
300 g 은 200g 사용시 남는량이 100g 밖에 되지 않아

500g 구매를 추천합니다.