집에서 만든 떡볶이와 한국 분식집 떡볶이의 가장 큰 차이
집에서 만든 떡볶이와 한국 분식집 떡볶이의 가장 큰 차이
당연한 이야기지만,
집에서 만든 떡볶이와 분식집 떡볶이가 다른 이유는 조리 방식 자체가 다르기 때문입니다.
그렇다면 정확히 무엇이 다른지 알아보기 앞서 간단정리 먼저 하고 가겠습니다.
우선
떡볶이맛은 고춧가루가 결정합니다.
요즘에야 맛없는 고추가루를 보기 힘드니 다행이긴 합니다만
그래도 얼마나 넣느냐와
짠맛, 단맛의 조화를 얼마나 잘 이루느냐 는 여전히 중요합니다.
고추가루는 반드시 미분 아주 고운 고추가루여야만 합니다
저는
고추가루 : 짠맛 : 단맛
고춧가루 1 ~ 1.5 : 다시다 1: 미원 0.25 : 설탕0.33 물엿0.66
(가득가득 넣으면 1.5 : 1.25 : 1 정도 되겠군요.)
보통의 숟가락 기준입니다.
그리고
마지막 간 볼때
뭐가 조금 모자르다 싶으면
소금을 조금 더 추가하는 레시피를 씁니다.
소금만이 정리할 수 있는 딱 떨어지는 그 맛이 있기때문에
소량이라도 꼭 넣습니다.
레시피는 절대적인것이 아니니
개인의 입맛에 맞게 조절하시면 됩니다.
양념장 상태에서는 정확한 간을 보기 어렵습니다.
마지막에 떡볶이가 완성된 후에야 제대로 간을 확인할 수 있습니다.
떡이 부풀어 오른 후 불을 최약불로 줄이고 졸이는 과정이 꼭 필요하기 때문이죠.
그 과정에서 맛 변화가 꽤 많이 이루어집니다.
따라서 서너 번의 시행착오가 필요할 수 있지만,
물 넣고 떡 넣고 파 넣고 양념장 한꺼번에 넣고
한 번 끓이고
끓어 오르고 떡볶이 떡이
조금 부풀어 오르면
불 줄이여서 몇분간 졸인 후 불 끄고 마무리 하는
정말 간단한 요리입니다.
핵심은 나에게 맞는 양념장의 비율 찾기 정도 되겠군요.
그럼 이 간단한 떡볶이를 또 한 번 길게 풀어보겠습니다.
이후는 아주 아주 길어지니
여러분의 이탈을 막기 위해 일단 초간단 레시피를 먼저 올려 봅니다.
1. 육수
대부분의 한국 분식집 떡볶이는 어묵 육수를 기본으로 사용합니다.
물론 물만 사용하는 가게도 있지만,
그런 경우에는 이미 양념 자체에 맛이 들어 있는 경우가 많습니다.
그렇다면 직접 어묵 육수를 만들어야 할까요?
가능하다면 그렇습니다.
제대로 된 육수는 보통 멸치, 무, MSG, 어묵 등을 이용해 만듭니다.
어묵 자체에서도 육수에 추가적인 감칠맛이 우러나옵니다.
이렇게 만든 육수와 그냥 물을 사용하는 것의 차이는 생각보다 훨씬 큽니다.
특히 분식집 떡볶이 특유의 감칠맛을 만들고 싶다면 육수의 차이를 무시하기 어렵습니다.
만약 육수를 만드는 것이 번거롭다면,
간단한 방법이 하나 있습니다.
멸치 다시다를 사용하는 것입니다.
오뎅탕을 한번이라도 끓여 봤다면 아시겠지만
생각보다 별게 없습니다.
눈에 띄는 재료는
멸치육수에 무, 그리고 파 가끔은 게도 보이고
하지만
사실 멸치육수와 오뎅 삶은 국물 그리고 간장이
오뎅탕 국물의 맛을 내는 주재료가 됩니다.
그러니 이미 오뎅이 들어가는 떡볶이에
멸치다시다로 보완해줌으로써
조금 더 “파는 맛”에 다가가는 것이죠.
보통 비율은 대략
다시다 2 : MSG 1
입니다.
좀 더 구체적으로 말하면,
쇠고기 다시다 1 + 멸치 다시다 1 + MSG 1
미원은 조금 줄이셔도 상관 없습니다.
조합입니다.
이렇게 섞으면 생각보다 분식집과 상당히 비슷한 감칠맛 베이스를 만들 수 있습니다.
이런 감칠맛 조미료 없이 한국 분식집 떡볶이의 맛을 재현하려고 하는 것은 솔직히 상당히 어렵습니다.
맛있게 먹었던 그 집에서 사용한 재료는 사용하지 않고
비슷한 맛을 구현하겠다는 것 자체가 조금 넌센스일 테죠.
2. 떡에 양념이 얼마나 배느냐 만큼 중요한 소스의 농도
못 끓인 떡볶이는 속이 밋밋하다는 얘기가 있습니다.
맞는 이야기입니다.
하지만
잘 끓인 떡볶이라 해서 속이 무슨 양념으로 꽉찬 그런 맛을 내진 못합니다.
그런 떡볶이도 속은 하얗습니다.
실제로는 소스의 농도와 질감이 훨씬 더 큰 차이를 만듭니다.
현실적으로 생각해 보면,
양념이 떡 안으로 실제로 얼마나 들어갈까요?
그 얼마 되지 않은 양이
떡 표면을 충분히 덮고 있는 양념이 주는 맛보다 큰 차이를 낼까요?
글쎄요.
저는 아닌거 같습니다.
소스를 조금 더 걸쭉하게 만들어 떡 하나하나에 양념이 훨씬 더 많이 묻게 하면
한입 먹을 때마다 더 진하고 풍부한 소스맛을 느낄 수 있는건 당연하겠죠.
그래서 떡볶이 소스의 농도는 생각보다 중요합니다.
3.떡볶이 국물을 어떻게 걸쭉하게 해야 할까요?
첫 번째 재료는 물엿입니다.
물엿은 상당히 중요합니다.
좋은 비율은 대략
설탕 1 : 물엿 2
정도입니다.
물엿으로만 맛을 내기도 한다는데,
글쎄요.
음식을 하다보면 설탕만이 낼 수 있는 단맛과
소금만이 낼 수 있는 깔끔한 짠맛이
가끔은 필요한거 같습니다.
저는 자주 입니다.
두 번째는 전분물입니다.
이건 많이들 쓰는 방법은 아닙니다.
하지만 생각해보면 안 쓸 이유도 없습니다.
왜냐면요
분식집의 떡볶이가 왜 걸쭉해지는지를 자연스럽게 생각해보면 됩니다.
분식집에서는 떡을 떡볶이 국물에 계속 끓입니다.
이 과정에서 떡에서 전분이 조금씩 빠져나오고,
그 전분이 국물에 섞이면서 떡볶이 국물이 자연스럽게 걸쭉해집니다.
분식집 떡볶이 특유의 걸쭉하고 진한 국물이 만들어지는 데에는
이런 전분의 영향이 분명히 있습니다.
하지만 집에서 일,이인분의 떡볶이를 만들면서
분식집처럼 떡을 오랫동안 계속 끓이기는 어렵습니다.
그럼 어떻게 해야 할까요?
그냥 전분물을 직접 조금 넣어주면 됩니다.
전분 가루를 떡볶이에 그대로 넣는 것은 추천하지 않습니다.
전분을 물에 먼저 풀어 전분물을 만든 다음 떡볶이에 넣어주세요.
그리고 넣는 시점도 중요합니다.
떡볶이 조리가 거의 끝난 마지막 단계에서 넣는 것이 좋습니다.
짜장도 이렇게 마지막에 전분물을 투입합니다.
짜장의 걸쭉함과 분식집 떡볶이 소스의 질감이
머릿속에서 연결이 되시나요?
1인분 기준으로는
전분물의 양이
커피 스푼 1 스푼을 넘기지 않는 것을 권합니다.
전분물은
많이 넣는다고 더 맛있어지는 것이 절대 아닙니다.
전분은 어디까지나 떡볶이 국물의 농도와 질감을 조절하기 위한 보조 수단입니다.
세번째론 가장 중요한 조리 과정입니다.
한번에 다 넣고 차가운 상태에서 불을 올려도 괜찮다고 말씀 드렸습니다.
맞습니다, 그건 뭐 크게 상관이 없습니다.
설탕을 먼저 넣어 삼투압이 어쩌고저쩌고 하는 글도 봤지만
처음부터 신경쓸 문제는 아닌거 같습니다.
분식집에서도 그렇겐 안하고요.
걸쭉하고 맛의 밸런스가 잘 잡힌 떡볶이 소스를 만들기 위해선
시작엔 좀 많이 않나 싶은 물과
( 떡볶이 갯수 x 10 즉 20 개면 200ml )
떡이 부푼 후 약불로 내린 후
졸이는 시간입니다.
떡이 부풀고 나서 불을 줄인 후
바로 떡볶이를 먹어보면
” 아 이거 망했다. ” 싶은 맛일겁니다.
떡은 너무 푹 익어서 쫄깃함은 사라졌고
간은 하나도 안 배어서
국물과 따로 놀고
완전히 망한 맛일 겁니다.
당연합니다.
이제 중간이었거든요.
중간부터 맛있는 요리는 마지막에 가면 오히려 짭니다.
그러니 조금 더 해봅니다.
약한불로 소스를 졸입니다.
몇분 가량 소요됩니다.
이때 간도 어느정도 맞고 소스의 질감도 원하는 만큼 나왔는데
여전히 국물이 많다 싶으면
위의 전분물을 활용해도 되는겁니다.
그렇게 졸이고 불을 끈 상태에서 이제 떡볶이를 먹어보면
떡볶이도 원래 사이즈로 돌아온 것을 확인할 수 있습니다.
식감도 많이 돌아왔고요.
이때 고추가루가 좀 많았다면 다음에 줄이는거고
단맛과 짠맛도 수정하는겁니다.
분명 밸런스에 문제는 없는데 뭔가 맛이 없다면
고추가루의 문제입니다.
당신과 저의 문제는 아닙니다.
고추가루냄새가 강하게 난다던지 말입니다.
그런 경우엔
고추가루를 액체류들과 섞어 양념장으로 먼저 만들어
냉장보관을 하루 이틀 정도 한후
그 양념장을 쓰시면 좀 나아질 수 있습니다.
말씀드린 과정중에 고추가루 풋내가 조금은 잡히거든요.
정리하면
집에서 만든 떡볶이가 한국 분식집 맛이 나지 않는 이유는 특별한 비밀 양념이 없어서가 아닙니다.
가장 큰 차이는 감칠맛이 있는 육수, 풍부한 감칠맛을 만들어주는 조미료,
그리고 물엿과 전분으로 만들어지는 소스의 질감에서 나옵니다.
많은 사람들이 떡 안까지 양념이 얼마나 깊게 배어들었는지에 집중합니다.
하지만 실제로는 소스의 농도와 떡 하나하나에 얼마나 잘 달라붙느냐가 최종적인 맛에 훨씬 큰 영향을 줍니다.
이 몇 가지에만 신경 써도 집에서 만든 떡볶이를 한국 분식집에서 먹던 맛에 훨씬 가깝게 만들 수 있습니다.
결국 분식집 떡볶이 맛을 재현하는 핵심은 특별한 비법 하나가 아니라 감칠맛과 소스의 질감이라고 생각합니다.
멸치 다시다와 물엿 고추가루
이 글에서 소개한 멸치 다시다를 찾고 있다면 아래 제품을 참고하셔도 좋습니다.
주방에 하나 가지고 있으면 생각보다 정말 자주 사용하게 됩니다.
쇠고기 다시다와 MSG까지 넣었는데도 뭔가 맛이 부족하게 느껴지는 경우가 있죠.
그럴때 멸치다시다가 분명 한건 합니다.
1kg 한 팩은 양이 많으니 적당한 양을 선택하시길 바랍니다.
멸치 다시다
물엿
물엿과 알룰로스는 분명한 차이가 있습니다.
다만 확실한 맛을 시연해보고 싶으시다면 물엿 구매를 추천드립니다.
알룰로스 쓰는 떡볶이집은 본적도 없고 앞으로도 못 볼거 같습니다.
고추가루
떡볶이에 들어가는 고추가루는 반드시 고운 고추가루여야 합니다.
고운 고추가루는 김치용은 아니지만 짬뽕에도 쓰이고
한국식 매운 볶은 요리를 할때 일반 고추가루와 섞어 매우 자주 쓰입니다.
한식을 한다면 사놓고 안 쓸일은 없습니다.
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