연어장, 새우장, 게장용 간장 레시피 (식당 레시피)
연어장, 새우장, 게장용 간장 레시피 (식당 레시피)
날것을 간장에 담근 것이 외국인에게 먹힐까?
한국인에게 간장 연어장이나 게장, 새우장은
알레르기 때문에 못 먹는 사람이 있을지언정 생소한 음식은 아닐 것입니다.
하지만 외국에서는 어떨까요?
제가 연어장과 게장, 새우장을 팔 때가 있었는데요.
어느 날 영어를 사용하는 외국인 손님이 식사를 위해 밥을 주문했습니다.
아마 미국인 아니었을까 생각됩니다.
당시 식사대용으로 남아있는 것은 간장 연어장과 새우장밖에 없었고
서양인분들도 연어는 익숙하다는 사실 정도는 알고 있어서
간장 연어장을 추천하고 내어 드렸습니다.
재미 삼아 간장 새우도 한 조각 곁들여 드렸었죠.
처음 간장 연어를 흥미롭게 보고 밥과 함께 한숟가락 드시곤
괜찮다는 듯 고개를 끄덕이는 것까지 확인을 했습니다.
그리곤 과감하게 새우로 옮겨가더니
한입 배어물고
정말 말 그대로
우웩 하는 표정과 함께 뱉는 걸 보고
웃었던 기억이 납니다.
시간이 한참 지난 후 알게 된 건데
알레르기 때문에 이런 장난은 매우 민감한 사항이라 하더군요.
새우를 뱉은 이후에도
간장 연어장은 전혀 망설이지 않고 전부 먹고는 맛있었다 하고는
일어나더군요.
새우장은 안 돼도
연어장은 어찌어찌 외국 나가서도 팔아볼 수 있겠다 하고
생각하게 된 에피소드였습니다.
식당 스타일 간장 양념장 (기본 베이스)
이것은 제가 식당에서 실제로 사용했던
간장 양념장 베이스입니다.
더 맛있는 레시피는 있을 수 있겠으나
대량으로 만들었을 때도 맛이 일정하게 유지되고,
금방 만들 수 있고
보관과 사용이 편하도록 만든 방식임에는 틀림이 없습니다.
액체 재료
진간장 500ml
미림 250ml
설탕 250g
(250g 맞습니다. 25g 오타 아닙니다.)
(단맛을 조금 줄이고 싶다면 230g)
사과주스 250ml
조미료
혼다시 1큰술
미원 1/2큰술
이 단계에서는 물을 넣지 않습니다.
이는 의도적으로 그렇게 하는 것입니다.
전통적인 방식에서는 생과일을 사용하는 경우도 있지만
저는 맛을 일정하게 유지하고 매번 같은 결과를 얻기 위해
사과주스를 사용합니다.
소용량 제작 시
사과를 한 개 썰어 넣는 건 괜찮을지 몰라도
두세 개로 늘어나게 되면 사과같이 당도가 높은 과일은
단맛에 분명한 영향을 주기 때문입니다.
채소
양파 250g
마늘 100~125g
대파 100~125g
간장 양념장 만드는 법
1. 채소 갈기
양파, 마늘, 대파를 블렌더에 갈아줍니다.
이 과정은 채소의 맛과 향을
짧은 시간에
충분히 우려내기 위한 과정입니다.
이렇게 갈지 않고 끓이게 된다면
20분은 족히 끓여야 합니다.
이 방법의 단점은 간장물이 좀 탁할 수 있다는 것인데요.
글쎄요..
간장은 검은색인데요???
2. 재료 넣기
조미료와 설탕을 냄비에 넣고 가볍게 섞어줍니다.
설탕이 워낙 많이 들어갔으니 좀 저어 주셔야 합니다.
3. 끓이기
간장 양념을 끓인 다음 곱게 간 채소를 넣습니다.
끓었던 간장이 간 채소가 들어가면 다시 좀 식을 텐데요.
다시 끓어오를 때까지 끓이고
그 상태에서 딱 2~3분만 더 끓여줍니다.
급하면 그냥 끓는 것 확인하고 끄고 뚜껑 덮어도 됩니다.
이때 거품이 생기는 것은 정상입니다.
그리고 불을 끕니다.
식힌 후 거르기
불은 끈 후
가급적이면 자연히 식게끔 방치합니다.
끓은 온도가 서서히 식어가는 동안
야채즙이 다 빠져나오길 기다리는 겁니다.
저는 이게 불 켜놓고 수시로 확인하며
30분 가스불 켜놓는 것보다 낫다고 생각해서
이 방식을 사용합니다.
후자가 나으신 분들은 야채를 갈을 필요도 없고
그냥 생야채 넣고 30분 푹 끓이시면 됩니다.
간장이 완전히 식었다면
채망에 걸러서 채소가 머금고 있는 간장도 완전히 짜줍시다.
자.
이렇게 하면 **간장 농축액(기본 양념 베이스)**이 완성됩니다.
베이스입니다.
절대 그냥 사용하시면 안 됩니다.
간장 농축액 — 중요
그냥 사용하면 너무 짜고 달 테니
사용하기 전에 반드시 물로 희석해야 합니다.
권장 비율은 다음과 같습니다.
농축액 45%
물 55%
개인의 입맛에 따라 농도와 간은 조절하면 됩니다.
이렇게 원액을 만들어 놓고 물로 조절하는 방식은
간 조절이 용이한 것은 당연하고
보관에도 50% 이상 작은 통이 사용 가능하며
(물이 안 섞인 상태에서 보관하니까)
가장 중요한 것은
맛을 일정하게 유지할 수 있습니다.
간장 연어장 만드는 법
용기 크기
연어 200g 기준으로 약 200g의 희석된 양념장을 사용합니다.
대략 양념장 100 : 물 100이겠죠?
500~800ml 정도의 밀폐용기가 적당합니다.
용기의 약 20% 정도는 빈 공간으로 남겨두세요.
연어 준비
연어의 껍질을 제거합니다.
연어를 알맞은 크기로 썰어줍니다.
저는 조금 두툼하게 써는 것을 선호합니다.
용기에 연어를 넣습니다.
희석한 간장 양념을 연어가 잠길 정도로 부어줍니다.
의외의 필수 재료
얇게 썬 양파
의외의 필수 재료입니다.
장을 담근 것이 연어든 새우든 게든
가장 최상부에 올라와 있는 것들은 간장 밖으로 튀어나와
공기와 접촉이 생기기 쉽습니다.
그리고 이런 산소와의 접촉은 음식의 변질을 앞당깁니다.
그래서 어떻게 하느냐.
양파를 얇게 썰어 표면을 덮어주는 겁니다.
이불 덮듯이요.
이 방식이면 최상부에 떠있는 것들도 간장 안에 다 잠겨
전체적으로 다 간이 밸 수 있고
변질의 위험을 조금 더 막을 수 있습니다.
레몬 슬라이스를 넣는 것도 좋습니다.
숙성 시간
연어: 24시간
새우 / 게: 3일 이상
식품 안전 주의사항
민물새우나 민물게는 절대 사용하지 마세요.
반드시 생식용으로 적합한 바다 해산물을 사용해야 합니다.
또한 사용한 조리도구나 젓가락 등으로
연어장을 덜어내 오염시키지 않도록 주의해야 합니다.
이게 정말 가끔 아차 하는 경우가 많습니다.
잘 덜어내고 젓가락 끝에 묻은 간장 살짝 맛봐주고
다시 그 젓가락이 나도 모르게 들어가는 경우가 있더라고요.
주의하세요.
조리하지 않은 해산물을 넣은 음식이라
아주 작은 오염이라도 양념장의 보관 기간을
빠르게 단축시킬 수 있습니다.
양념장 재사용 및 복원
양념장이 뿌옇게 변하거나 색이 옅어지거나
약간 걸쭉해지는 듯하다면 지체 없이
먼저 해산물과 야채 등을 모두 제거한 후
양념장을 다시 끓입니다.
이때 연어장은 끓이는 게 별로 도움이 되지 않습니다.
연어기름 슬라임을 보게 되실지도 모르니
연어는 필요한 만큼만 하루 전에 담가 드세요.
어차피 간도 빨리 배니 그게 낫습니다.
새우나 게는 간장만 한번 끓이고
식힌 후
다시 담그면 보관 날짜를 조금 더 길게 가져갈 수 있습니다.
이 과정은 양념장의 보관성을 높이고
맛의 안정성을 유지하는 데 도움이 됩니다.
특히 양념장의 맛이 아직 가장 좋은 상태이더라도
해산물이 꽤 남아 있다면
너무 늦기 전에 양념장을 한 번 끓여 주는 것이
품질을 유지하는 데 도움이 됩니다.
마무리
이 간장 연어장 레시피는 단순하지만
꽤나 쓸만한 레시피입니다.
일정한 맛을 유지하면서 대량으로 만들고,
다양한 해산물에 응용할 수 있도록 만든 식당식 레시피입니다.
간장 자체도 쓰임이 많으며
새우나 게장 같은 경우 해산물을 다 먹었다고 해서
간장을 버리지 마시고
한번 끓여서 다른 음식에 곁들여 보시면
훌륭한 해물간장으로 쓰실 수도 있습니다.
달긴 달아서 본래 레시피에서 설탕은 좀 덜어내야 할 테지만요.
간장은 어떤 간장?
식당에서 사용할 때는 대부분
가장 저렴한 몽고 진간장을 대량으로 구입해서 사용합니다.
하지만 집에서 해먹는다면
저는 개인적으로 다른 진간장을 더 선호합니다.
사실 두 간장을 한두 큰술 정도만 요리에 사용한다면
두 제품의 차이는 크지 않습니다.
그냥 바로 드셔보신다면
몽고 간장이 조금 더 맛이 튀는 경향이 있지만
그냥 간장을 숟갈로 퍼먹을 일은 별로 없죠…?
하지만 간장게장처럼 많은 양의 간장을 사용하는 요리에서는
제가 느끼기에 다른 진간장이 전체적으로 더 균형 잡힌 맛을 냅니다.
그래서 굳이 식당을 하시는 게 아니라
리터당 가격 걱정할 정도는 아니라면
다른 진간장을 추천하며
저는 샘표진간장을 씁니다.
샘표 진간장
혼다시
혼다시는 매번 살까말까 고민하게 되는데요
대용량을 가정집에서는 살 필요가 없습니다.
생각보다 개성이 뚜렷해
막상 쓰려면 한식에서는 좀 튀는 편이거든요.
그래도 소량으로 잘 조절을 한다면
보통을 넘어선 맛을 내기엔
최고의 조미료 입니다.
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