Sự khác biệt lớn nhất giữa tteokbokki tự làm tại nhà và tteokbokki bán ở quán ăn vặt Hàn Quốc

Đương nhiên,

lý do tteokbokki tự làm tại nhà và tteokbokki ở quán ăn vặt Hàn Quốc có vị khác nhau
là vì cách nấu vốn đã khác nhau.

Trước khi tìm hiểu chính xác điểm khác biệt nằm ở đâu,

hãy cùng tóm tắt nhanh trước nha.

Trước hết,

hương vị của tteokbokki được quyết định bởi bột ớt Hàn Quốc.

Hiện nay, một cái may mắn là rất khó tìm thấy loại bột ớt Hàn Quốc nào thực sự kém chất lượng,

nhưng lượng sử dụng bao nhiêu

và cân bằng vị mặn, vị ngọt như thế nào
mới là quan trọng.

Bột ớt nhất định phải là loại siêu mịn, được xay thật nhuyễn.

Tỷ lệ mình sử dụng là

Bột ớt : Vị mặn : Vị ngọt

Bột ớt 1–1,5 : Dashida 1 : MSG 0,25 :
Đường 0,33 : siro ngô 0,66

(Nếu cho du di hơn,

tỷ lệ sẽ gần khoảng 1,5 : 1,25 : 1.)

Các tỷ lệ này được tính theo một muỗng ăn thông thường.

Và khi nếm lại ở bước cuối,

nếu cảm thấy thiếu một chút gì đó,

mình sẽ thêm một ít muối.

Có một kiểu vị mặn rõ ràng, tròn vị mà chỉ muối mới tạo ra được,

vì vậy dù chỉ một lượng nhỏ,

mình vẫn luôn cho vào.

Công thức này không phải là công thức tuyệt đối,

vì vậy bạn có thể điều chỉnh theo khẩu vị của mình.

Rất khó để nêm chính xác khi nước sốt vẫn đang ở dạng gia vị cô đặc.

Chỉ sau khi tteokbokki nấu xong

bạn mới có thể kiểm tra chính xác vị của nó.

Bởi vì bánh gạo cần phải nở ra,

sau đó giảm lửa xuống mức thấp nhất,

và tiếp tục đun cho nước sốt cô đặc lại.

Hương vị thay đổi khá nhiều trong quá trình này.

Vì vậy, bạn có thể cần thử và điều chỉnh khoảng ba hoặc bốn lần

để tìm ra tỷ lệ phù hợp với mình.

Nhưng về cơ bản,

cho nước, bánh gạo, hành lá và phần sốt vào cùng một lúc,

đun sôi một lần,

khi bánh gạo

bắt đầu nở lên,

giảm lửa và đun thêm vài phút,

sau đó tắt bếp và hoàn thành.

Đây là một món ăn thực sự đơn giản.

Điểm quan trọng chỉ là tìm được tỷ lệ gia vị phù hợp với khẩu vị của bạn.

Vậy thì hãy cùng giải thích kỹ hơn về món tteokbokki đơn giản này.

Phần tiếp theo sẽ rất, rất dài,

nên để bạn không thấy nản và bỏ đi giữa chừng,

mình sẽ viết công thức siêu đơn giản trước.

Tteokbokki: Công thức siêu đơn giản

1. Nước dùng

Phần lớn tteokbokki ở các quán ăn vặt Hàn Quốc đều sử dụng nước dùng chả cá làm nền.

Tất nhiên, cũng có những quán chỉ sử dụng nước lọc,

nhưng trong trường hợp đó,

phần gia vị thường đã được nêm rất đậm đà ngay từ đầu.

Vậy có nên tự nấu nước dùng chả cá không?

Nếu có thể thì nên.

Một nồi nước dùng đúng kiểu thường sử dụng cá cơm khô, củ cải Hàn Quốc, bột ngọt, chả cá và các nguyên liệu khác.

Bản thân chả cá cũng tiết ra thêm vị umami vào nước dùng.

Sự khác biệt giữa việc sử dụng loại nước dùng này và chỉ dùng nước lọc

lớn hơn bạn tưởng khá nhiều.

Đặc biệt nếu muốn tạo ra vị umami đặc trưng của tteokbokki ở quán ăn vặt Hàn Quốc,

thì rất khó bỏ qua sự khác biệt do nước dùng tạo ra.

Nếu việc nấu nước dùng quá phiền phức,

có một cách đơn giản hơn.

Sử dụng Dashida cá cơm.

Nếu bạn từng nấu canh chả cá Hàn Quốc dù chỉ một lần,

có lẽ bạn cũng biết rằng thực ra món này không có gì quá phức tạp.

Những nguyên liệu dễ nhìn thấy thường là

củ cải Hàn Quốc trong nước dùng cá cơm,

hành lá,

và đôi khi còn có cả cua.

Nhưng trên thực tế,

những thành phần chính tạo nên hương vị của nước canh chả cá là

nước dùng cá cơm,

nước dùng tiết ra trong quá trình nấu chả cá,

và nước tương.

Vì trong tteokbokki vốn đã có chả cá,

bạn có thể bổ sung thêm Dashida cá cơm

để đưa hương vị đến gần hơn với “vị bán ngoài quán”.

Tỷ lệ thông thường khoảng

Dashida 2 : Bột ngọt 1

Cụ thể hơn,

Dashida bò 1 + Dashida cá cơm 1 + Bột ngọt 1

Bạn có thể giảm lượng bột ngọt một chút nếu muốn.

Đây là một sự kết hợp.

Trộn những nguyên liệu này với nhau,

bạn có thể tạo ra một nền vị umami khá giống với tteokbokki ở các quán ăn vặt Hàn Quốc.

Nói thật,

nếu không sử dụng những loại gia vị tạo umami này,

việc tái hiện hương vị tteokbokki ở quán ăn vặt Hàn Quốc khá khó.

Muốn làm ra hương vị tương tự

nhưng lại cố bỏ qua những nguyên liệu mà chính quán bạn từng ăn ngon sử dụng

thì bản thân điều đó cũng hơi vô lý, đúng không?

---

2. Độ đặc của nước sốt cũng quan trọng không kém việc gia vị thấm vào bánh gạo đến đâu

Có một câu nói rằng tteokbokki nấu chưa tới sẽ có vị nhạt ở bên trong bánh gạo.

Điều đó đúng.

Nhưng ngay cả một chiếc bánh gạo được nấu kỹ

cũng không thể có phần bên trong được ngấm gia vị hoàn toàn.

Bên trong vẫn sẽ chủ yếu là màu trắng.

Trên thực tế,

độ đặc và kết cấu của nước sốt tạo ra sự khác biệt lớn hơn rất nhiều.

Hãy thử nghĩ một cách thực tế.

Gia vị thực sự có thể thấm vào bên trong bánh gạo được bao nhiêu?

Lượng nhỏ đó

liệu có tạo ra sự khác biệt lớn hơn hương vị do một lớp sốt dày phủ đầy bên ngoài bánh gạo hay không?

Mình thì không nghĩ vậy.

Nếu làm nước sốt đặc hơn một chút

để lượng sốt bám vào từng chiếc bánh gạo nhiều hơn,

thì đương nhiên

mỗi miếng ăn sẽ cho cảm giác đậm đà và phong phú hơn từ nước sốt.

Đó là lý do độ đặc của nước sốt tteokbokki quan trọng hơn bạn nghĩ.

---

3. Làm thế nào để nước sốt tteokbokki đặc hơn?

Nguyên liệu đầu tiên là siro bắp.

Siro bắp khá quan trọng.

Tỷ lệ tốt thường khoảng

Đường 1 : Siro bắp 2

Mình từng nghe nói có người chỉ sử dụng siro bắp để tạo vị ngọt,

nhưng mình thì không chắc.

Khi nấu ăn,

đôi khi cần kiểu vị ngọt mà chỉ đường mới tạo ra được,

và đôi khi cần kiểu vị mặn sạch, rõ ràng mà chỉ muối mới có thể tạo ra.

Mình thường sử dụng cả hai.

Phương pháp thứ hai là hỗn hợp tinh bột pha nước.

Không phải ai cũng sử dụng cách này.

Nhưng nếu suy nghĩ một chút,

thì thực ra cũng chẳng có lý do gì để không sử dụng.

Tại sao?

Hãy thử nghĩ xem tại sao tteokbokki ở các quán ăn vặt Hàn Quốc lại trở nên đặc sánh.

Ở các quán ăn vặt,

bánh gạo được nấu liên tục trong nước sốt tteokbokki.

Trong quá trình đó,

một phần tinh bột từ bánh gạo từ từ thoát ra,

sau đó hòa vào nước sốt,

khiến nước sốt tteokbokki tự nhiên trở nên đặc hơn.

Tinh bột này chắc chắn có ảnh hưởng đến việc tạo nên loại nước sốt đặc và đậm đà đặc trưng của tteokbokki ở quán.

Nhưng khi làm một hoặc hai phần tteokbokki tại nhà,

rất khó để nấu bánh gạo lâu như ở quán.

Vậy phải làm thế nào?

Đơn giản là tự cho thêm một lượng nhỏ hỗn hợp tinh bột pha nước.

Mình không khuyên bạn cho trực tiếp bột tinh bột khô vào tteokbokki.

Hãy hòa tinh bột với nước trước để tạo thành hỗn hợp tinh bột pha nước,

sau đó mới cho vào tteokbokki.

Thời điểm cho vào cũng rất quan trọng.

Tốt nhất nên cho vào ở bước cuối, khi tteokbokki gần hoàn thành.

Sốt jajang cũng được làm đặc bằng hỗn hợp tinh bột pha nước ở bước cuối.

Bạn có thấy mối liên hệ giữa độ đặc của sốt jajang

và kết cấu của nước sốt tteokbokki ở các quán ăn vặt Hàn Quốc không?

Đối với một phần,

mình khuyên bạn không nên dùng quá một muỗng cà phê nhỏ hỗn hợp tinh bột pha nước.

Cho nhiều tinh bột hơn không có nghĩa là món ăn sẽ ngon hơn.

Tinh bột chỉ là công cụ hỗ trợ để điều chỉnh độ đặc và kết cấu của nước sốt tteokbokki.

Yếu tố thứ ba,

và cũng là yếu tố quan trọng nhất,

là quá trình nấu.

Mình đã nói rằng bạn có thể cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc

và bắt đầu đun nóng từ trạng thái lạnh.

Đúng vậy.

Thực ra điều đó không quá quan trọng.

Mình cũng từng thấy những bài viết nói rằng phải cho đường vào trước vì hiện tượng thẩm thấu,

nhưng thành thật mà nói,

mình không nghĩ đây là điều cần phải quan tâm ngay từ đầu.

Các quán ăn vặt cũng không làm như vậy.

Để tạo ra nước sốt tteokbokki đặc và cân bằng hương vị,

bạn cần bắt đầu với một lượng nước có vẻ hơi nhiều

**(số lượng bánh gạo × 10,

ví dụ 20 chiếc thì dùng 200 ml)**

sau đó,

khi bánh gạo đã nở lên,

giảm lửa và để nước sốt cô lại.

Nếu ngay sau khi giảm lửa

và bánh gạo đã nở lên mà bạn nếm thử tteokbokki,

bạn có thể sẽ nghĩ,

“Ôi, mình làm hỏng rồi.”

Bánh gạo có thể đã quá mềm và mất độ dai,

gia vị gần như chưa thấm vào,

và bánh gạo cùng nước sốt dường như hoàn toàn xa rời nhau.

Nó có thể có vị như một món ăn thất bại hoàn toàn.

Điều đó là bình thường.

Bạn mới chỉ đang ở giữa quá trình nấu.

Một món ăn có vị ngon ở giữa quá trình

đến cuối cùng đôi khi lại trở nên quá mặn.

Vì vậy hãy tiếp tục.

Đun nước sốt ở lửa nhỏ.

Quá trình này mất vài phút.

Nếu lúc này

vị đã tương đối cân bằng

và kết cấu nước sốt đã đạt đến mức bạn muốn,

nhưng vẫn còn quá nhiều nước,

thì đây là lúc bạn có thể sử dụng hỗn hợp tinh bột pha nước đã nói ở trên.

Sau khi nước sốt đã cô lại,

tắt bếp,

và nếm thử tteokbokki một lần nữa.

Bạn sẽ thấy bánh gạo đã trở lại gần với kích thước ban đầu.

Kết cấu cũng sẽ phục hồi đáng kể.

Lúc này bạn có thể điều chỉnh.

Nếu lần này cho quá nhiều bột ớt,

lần sau hãy giảm xuống.

Bạn cũng có thể điều chỉnh vị ngọt và vị mặn.

Nếu mọi thứ có vẻ cân bằng

nhưng vẫn cảm thấy món ăn thiếu một thứ gì đó,

vấn đề có thể nằm ở bột ớt.

Không phải lỗi của bạn.

Cũng không phải lỗi của mình luôn.

Có thể đơn giản là mùi bột ớt sống quá mạnh.

Trong trường hợp đó,

hãy trộn bột ớt với các nguyên liệu dạng lỏng trước

để tạo thành một hỗn hợp gia vị,

sau đó bảo quản trong tủ lạnh một hoặc hai ngày

trước khi sử dụng.

Mùi hăng của bột ớt có thể sẽ dịu đi trong quá trình này.

---

Tóm lại

Lý do tteokbokki tự làm tại nhà không có hương vị giống tteokbokki ở quán ăn vặt Hàn Quốc

không phải vì bạn đang thiếu một loại nước sốt bí mật nào đó.

Sự khác biệt lớn nhất đến từ **nước dùng có vị umami,

các loại gia vị tạo nên vị umami phong phú,**

và kết cấu nước sốt được tạo nên từ siro bắp và tinh bột.

Nhiều người hay tập trung vào việc gia vị thấm sâu vào bên trong bánh gạo đến đâu.

Nhưng trên thực tế,

**độ đặc của nước sốt và khả năng nước sốt bám vào từng chiếc bánh gạo

có ảnh hưởng lớn hơn rất nhiều đến hương vị cuối cùng.**

Chỉ cần chú ý đến một vài điểm này,

bạn có thể làm tteokbokki tại nhà có hương vị gần với loại bạn từng ăn ở các quán ăn vặt Hàn Quốc hơn rất nhiều.

Cuối cùng,

mình nghĩ rằng chìa khóa để tái hiện hương vị tteokbokki ở quán ăn vặt Hàn Quốc

không nằm ở một nguyên liệu bí mật nào,

mà nằm ở vị umami và kết cấu của nước sốt.

---

Dashida cá cơm, siro bắp và bột ớt

Nếu bạn đang tìm Dashida cá cơm được nhắc đến trong bài viết này,
bạn có thể tham khảo sản phẩm bên dưới.

Chỉ cần có một gói trong bếp, bạn sẽ thấy mình sử dụng nó thường xuyên hơn bạn nghĩ.

Đôi khi, ngay cả khi đã cho Dashida bò và Bột ngọt, món ăn vẫn có cảm giác thiếu một chút gì đó.
Trong những trường hợp như vậy, Dashida cá cơm thực sự có thể tạo nên sự khác biệt.

Một gói 1 kg khá nhiều, vì vậy bạn nên chọn khối lượng phù hợp với nhu cầu sử dụng của mình.

Dashida cá cơm

siro bắp

Siro bắp và allulose chắc chắn có sự khác biệt rõ rệt.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn tái hiện hương vị một cách chính xác nhất,

mình khuyên bạn nên sử dụng siro bắp.

Mình chưa bao giờ thấy quán tteokbokki nào sử dụng allulose, và thành thật mà nói,

mình cũng không nghĩ sẽ thấy trong tương lai.

bột ớt

Bột ớt dùng để làm tteokbokki nhất định phải là loại bột ớt xay mịn.

Bột ớt mịn không phải loại thường dùng để làm kimchi,
nhưng cũng được sử dụng trong jjamppong (mì cay hải sản kiểu Hàn Quốc) và
rất thường được trộn với bột ớt thông thường khi chế biến các món xào cay kiểu Hàn Quốc.

Nếu bạn thường nấu món Hàn, mua sẵn một gói thì chắc chắn sẽ có lúc dùng đến.