Công thức Japchae đơn giản:
Hãy làm một mẻ lớn và bảo quản trong tủ lạnh

Công thức này phù hợp để làm một lượng Japchae lớn cùng một lúc,
bảo quản trong tủ lạnh rồi chia ra ăn dần.

Cách làm này được xây dựng dựa trên kinh nghiệm nấu ăn cá nhân của tôi,
vì vậy có thể khác với những công thức Japchae truyền thống thường thấy trên Internet.

Japchae là gì?

Japchae thường được biết đến là món ăn Hàn Quốc được dùng trong các dịp lễ hoặc những ngày đặc biệt.

Tuy nhiên, trên thực tế, đây cũng là một món ăn khá tiện lợi vì bạn có thể làm trước,
sau đó hâm nóng lại mà hương vị không thay đổi quá nhiều.

Chỉ cần hâm nóng nhẹ, phần lớn hương vị và kết cấu ban đầu sẽ trở lại.
Vì vậy, nhiều nhà hàng Hàn Quốc cũng chuẩn bị Japchae trước và phục vụ như một món ăn kèm.

Đặc biệt, ngay cả tại các nhà hàng Hoa ở Hàn Quốc, nơi tốc độ nấu ăn rất quan trọng,
Japchae cũng thường được chuẩn bị trước.

Món Japchae-bap tại các nhà hàng Hoa ở Hàn Quốc
có thể được phục vụ bằng cách đặt Japchae lên cơm chiên.

Đôi khi người ta còn cho thêm sốt jjajang lên trên.

Khi còn điều hành nhà hàng và bán Japchae, tôi cũng sử dụng cách này.

Cuối cùng, đây trở thành phương pháp tôi thích nhất khi làm Japchae
để meal prep hoặc bảo quản trong tủ lạnh trong vài ngày.

Trước khi đi vào công thức, tôi muốn nói rõ một điều.

Thực ra, tôi thậm chí muốn gọi đây là một công thức đơn giản.

Japchae không có gì quá phức tạp.

Hương vị chủ yếu đến từ nước tương, dầu mè và tiêu đen.

Nếu Japchae của bạn từ trước đến nay luôn có cảm giác thiếu một chút gì đó,

thì rất có thể bạn chỉ cho chưa đủ dầu mè và tiêu đen.

Japchae không có loại sốt bí mật đặc biệt nào cả.

Về cơ bản:

A. Thái rau củ thành những sợi dài, cho dầu vào xào và nêm một chút muối.

B. Luộc miến khoai lang cho đến khi mềm, vớt ra rổ để ráo nước,
sau đó cho dầu vào xào cùng nước tương,
một lượng nhỏ dầu hào và đường sao cho bản thân phần miến có độ đậm vừa đủ.

Sau đó trộn A và B lại với nhau, đảo nóng thêm một lần nữa,
nêm nếm lần cuối rồi cho dầu mè và tiêu đen vào.

Đơn giản chỉ vậy thôi.

Vậy thì chúng ta thử viết thật dài về món đơn giản này nhé?

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Ít nhất 200 g miến làm từ tinh bột khoai lang
(Nếu là miến sản xuất tại Hàn Quốc thì càng tốt.)

Nước tương, dầu mè, tiêu đen, dầu hào

Hành tây, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, rau bina, cà rốt, nấm

Bạn có thể cho thịt nếu muốn,

nhưng Japchae hoàn toàn có thể trở thành một món chay rất ngon,
vì vậy tôi cũng khuyên bạn thử làm mà không cần thịt.

Nếu không cho thịt, bạn có thể nêm nấm đậm hơn một chút khi xào để nấm thay thế phần thịt.

Tỷ lệ rau củ phù hợp nhất cho Japchae

Nếu giữ tỷ lệ rau củ và miến khoảng 2:1 theo trọng lượng,

ví dụ:

400 g rau củ : 200 g miến

bạn sẽ có một lượng rau củ khá đầy đặn mà không cảm thấy Japchae bị thiếu rau.

Nếu quá ít rau, phần miến sẽ chiếm tỷ lệ quá cao và món ăn có thể tạo cảm giác nặng.

Ngược lại, nếu quá nhiều rau, hương vị của gia vị sẽ bị loãng và hương vị đặc trưng của Japchae
cũng sẽ giảm đi.

Bởi vì xét cho cùng, một phần lớn hương vị đặc trưng của Japchae
đến từ những sợi miến thấm đẫm nước tương và dầu mè.

Hành tây 30–40%

Cà rốt 10%

Ớt chuông 10%

Rau bina 10%

Nấm 10%

Sau khi thử nhiều cách kết hợp rau củ khác nhau,

tôi nhận thấy hành tây có ảnh hưởng lớn nhất đến vị ngọt tổng thể và độ sâu của hương vị.

Vì vậy, tôi thích tăng lượng hành tây và hạn chế đường đến mức tối thiểu.

Khi muốn tăng lượng rau, tôi thường tăng nấm hoặc ớt chuông thay vì rau bina hay cà rốt.

Rau bina thay đổi màu khá nhanh trong quá trình bảo quản và hâm nóng,

trong khi cà rốt đóng vai trò lớn hơn về mặt hình thức hơn là hương vị.

Các tỷ lệ còn lại có thể điều chỉnh tùy theo sở thích cá nhân.

Nếu làm phiên bản chay, tôi khuyên bạn tăng lượng nấm thay vì sử dụng thịt bò.

Các loại rau củ được khuyên dùng

Rau bina, cà rốt, hành tây, nấm hương, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, hành lá, tỏi

Tôi không khuyên dùng ớt chuông xanh cho Japchae.

Ớt chuông xanh được thu hoạch trước khi chín hoàn toàn nên đôi khi có vị hơi đắng.

Ớt chuông đỏ và vàng tạo ra vị ngọt, hương thơm và sự cân bằng màu sắc tốt hơn.

Tại sao nên xào riêng từng loại rau?

Japchae không chỉ quan trọng về hương vị mà còn là một món ăn đẹp mắt.

Sự kết hợp nhiều màu sắc là một trong những đặc điểm quan trọng của Japchae.

Nếu xào tất cả các loại rau cùng một lúc,
màu của ớt chuông có thể ngấm sang hành tây và làm mất đi sự đẹp mắt của tổng thể.

Ngoài ra, mỗi loại rau có thời gian chín khác nhau.

Cà rốt cần nhiều thời gian hơn, trong khi nấm và ớt chuông tương đối nhanh chín.

Xào riêng sẽ giúp bạn nấu từng loại rau đến đúng độ chín và kết cấu mong muốn.

Cách làm Japchae

Bước 1: Luộc miến

Cho nước vào một chiếc nồi lớn và đun sôi.

Khi nước sôi, cho 200 g miến vào.

Vì công suất bếp của mỗi nhà khác nhau,

hãy bắt đầu lấy một ít miến ra ăn thử từ khoảng phút thứ 7–8.

Tùy vào độ dày của miến và mức lửa, đôi khi thời gian luộc có thể kéo dài hơn 10 phút.

Khi phần giữa của sợi miến bắt đầu mềm,

hãy vớt miến ra và cho vào rổ hoặc dụng cụ tương tự để ráo nước.

Không rửa miến bằng nước lạnh.

Không rửa sẽ giúp bề mặt sợi miến hấp thụ dầu và gia vị tốt hơn,
đồng thời cũng phù hợp hơn cho việc bảo quản.

Nhiều nhà hàng cũng sử dụng cách này khi chuẩn bị Japchae trước.

Khi miến đã nguội bớt và bạn cảm thấy nước đã được thoát ra phần lớn,

cho dầu vào chảo.

Cho miến vào và bắt đầu xào.

Với 200 g miến Japchae:

3–4 thìa canh nước tương

Dưới 1 thìa canh dầu hào

Một lượng rất nhỏ bột nêm thịt bò và đường nếu muốn

Xào cho gia vị phủ đều lên miến,

nhưng không xào quá lâu.

Bạn cũng có thể rưới nước tương rải đều xung quanh phần miến thay vì đổ tất cả vào một chỗ.

Cách này giúp nước tương phân bố đều trên miến trong thời gian ngắn hơn.

Khoảng 4 thìa canh nước tương có thể khiến miến vừa đủ đậm hoặc hơi nhạt một chút.

Sau khi cho rau vào sau đó,

độ đậm của toàn bộ món ăn chắc chắn sẽ giảm xuống.

Nhưng đây là chủ ý để món ăn cũng phù hợp với những người thích ăn nhạt hơn.

Bạn hoàn toàn có thể thêm gia vị khi trộn miến và rau rồi xào lại ở bước cuối.

Lúc này, những phần rau tương đối nhạt cũng sẽ hấp thụ thêm gia vị.

Thực tế, tôi còn khuyên bạn nên làm theo cách này.

Vì có thể điều chỉnh gia vị cuối cùng ở bước cuối,

Japchae thực ra là một món ăn Hàn Quốc khá dễ để người mới bắt đầu nêm nếm.

Nếu muốn cho thịt, hãy ướp thịt với nước tương, muối và mirin trước khi xào.

Nếu thịt có mùi không thơm,

mùi đó sẽ thể hiện rõ hơn bạn tưởng trong món Japchae.

Bước 2: Xào rau củ

Nhìn chung, rau củ cần được xào kỹ trên lửa vừa-cao.

Nếu nấu từ từ trên lửa nhỏ, rau sẽ tiết ra nước.

Lượng nước này có thể tiếp tục xuất hiện trong quá trình bảo quản lạnh.

Ngược lại, nếu xào rau đúng cách trên lửa vừa-cao,

ngay cả sau 3–4 ngày bảo quản, bạn cũng sẽ không thấy một lượng nước đáng kể đọng dưới đáy hộp.

Tôi khuyên bạn nên xào riêng từng loại rau.

Mỗi lần cho khoảng một thìa canh dầu,

đồng thời nêm từng loại rau bằng một nhúm muối nhỏ.

Đặc biệt, cà rốt nên được xào đến mức khi gắp bằng đũa thì có thể cong xuống.

Đến lúc đó, bề mặt cà rốt cũng có thể bắt đầu đổi màu nhẹ.

Nấm

Nấm nên được nêm đậm hơn một chút so với lượng muối nhỏ dùng cho các loại rau khác.

Ngay cả khi không cho thịt, nấm vẫn có thể đảm nhận vai trò thay thế thịt khá tốt trong Japchae.

1/2 thìa canh nước tương

1/2 thìa canh dầu hào

Một chút đường

Nếu sau khi cho gia vị mà nấm bắt đầu tiết nước,

hãy tăng lửa lên mức cao nhất và nhanh chóng làm bay lượng nước đó.

Nấu ăn là biết cách điều khiển lửa.

Hãy linh hoạt điều chỉnh theo tình hình thực tế trong chảo.

Hành tây

Xào hành tây cùng với hành lá.

Cho tỏi băm hoặc tỏi thái lát vào khoảng giữa quá trình xào.

Tỏi rất dễ bị cháy.

Rau bina

Chần nhanh rau bina.

Rau bina thay đổi màu rất nhanh trong quá trình bảo quản lạnh.

Vì vậy, khi làm Japchae để meal prep, tôi thường giảm lượng rau bina.

Sau khi chần rau bina,

tôi không trộn nó cùng với tất cả các loại rau khác.

Thay vào đó, tôi để riêng rau bina rồi đặt lên trên phần rau đã trộn trước khi cho vào tủ lạnh.

Nếu bạn hình dung nó giống như đắp một chiếc chăn lên trên rau củ, có lẽ sẽ dễ hiểu hơn.

Khi ăn lại, bạn có thể lấy riêng phần rau bina ra rồi cho vào sau.

Rau bina thay đổi màu nhiều nhất và ảnh hưởng khá lớn đến hình thức món ăn,

vì vậy giữ riêng cũng giúp dễ dàng loại bỏ nó trước nếu cần.

Đôi khi, tôi chỉ xào lại một lượng nhỏ rau bina tươi rồi cho vào khi ăn.

Bước 3: Xào lần cuối

Rất đơn giản.

Nếu bạn đang sử dụng miến và rau vừa xào xong, chưa qua bảo quản lạnh,

cho dầu vào chảo rồi cho ngay phần miến và rau đã chuẩn bị trước đó vào.

Không nhất thiết phải làm nóng chảo trước.

Nếu làm vậy không đúng lúc, đôi khi miến lại bị dính xuống đáy chảo.

Cứ cho tất cả vào chảo rồi bật lửa.

Điểm quan trọng lúc này là không xào quá lâu khiến miến bị nhão.

Hãy nghĩ đơn giản là chỉ làm nóng lại mọi thứ một chút.

Bạn cần thao tác nhanh.

Vì vậy, nếu định thêm gia vị,

hãy chuẩn bị sẵn nước tương,

dầu mè và tiêu đen.

Bạn cũng có thể thêm một chút đường ở bước này,

nhưng cá nhân tôi chỉ cho một lượng cực kỳ nhỏ, gần như chỉ một chút xíu.

Điểm quan trọng là:

Dầu mè và tiêu đen nhất định phải có.

Nếu ăn Japchae sau khi đã bảo quản lạnh

Cách làm sẽ hơi khác so với Japchae vừa xào xong.

Sau khi bảo quản lạnh, sợi miến sẽ trở nên hơi trắng và cứng lại.

Bạn cần xào cho đến khi miến trở lại trạng thái trong suốt ban đầu.

Nhưng không mất nhiều thời gian.

Miến sẽ nhanh chóng trở lại trong suốt.

Khi thấy miến đã trở lại như vậy,

cho rau vào và tiếp tục thực hiện như hướng dẫn ở trên.

Điểm quan trọng vẫn là dầu mè và tiêu đen.

Đừng quên nhé.

Bảo quản

Bảo quản Japchae trong hộp kín.

Đối với việc bảo quản trong tủ lạnh, tôi khuyên bạn nên lấy khoảng 3–4 ngày làm mốc tham khảo.

Nếu dự định bảo quản lâu hơn,

lần sau hãy làm một lượng nhỏ hơn.

Tuy nhiên, bản thân sợi miến đôi khi có thể giữ được lâu hơn 3–4 ngày.

Khi bảo quản rau,

như đã nói ở trên,

tốt hơn là nên để riêng rau bina và đặt nó lên trên.

Vì sao công thức này phù hợp để meal prep?

Phương pháp này ngay từ đầu đã được xây dựng với việc bảo quản và hâm nóng lại trong đầu.

Nêm gia vị trước khi bảo quản giúp duy trì hương vị,

và xào lại một lần nữa khi ăn giúp khôi phục kết cấu của món ăn.

Vì vậy, đây là một món ăn Hàn Quốc rất phù hợp để meal prep,

đặc biệt nếu bạn muốn làm một lượng lớn cùng lúc rồi ăn dần trong vài ngày.

Kết luận

Một nửa của việc làm Japchae ngon chính là thái rau đúng cách.

Ngoài việc đó ra, khi bắt tay vào làm, bạn có thể sẽ nhận ra rằng món này thực ra dễ hơn bạn tưởng.

Xào riêng từng loại rau và nêm gia vị cho từng loại.

Nêm gia vị cho miến trước.

Cuối cùng nhất định phải thêm dầu mè + tiêu đen.

Chỉ cần tuân thủ ba điều này,

bạn hoàn toàn có thể tạo ra hương vị Japchae rất gần với món bạn từng ăn ở đâu đó.

Một cách khác để thưởng thức Japchae

Japchae-bap

Bạn có thể ăn Japchae cùng với cơm.

Trong trường hợp này,
hãy nêm đậm hơn một chút và thêm một ít nước tinh bột để tạo thành dạng sốt nhẹ.

Bạn cũng có thể tăng lượng dầu hào lên một chút.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao Japchae sau khi hoàn thành lại trở nên quá mềm?

Có thể bạn đã luộc miến quá lâu,

hoặc đã hâm nóng quá lâu trong quá trình làm nóng lại ở bước cuối.

Như bạn biết,

Japchae đôi khi cũng được phục vụ lạnh như một món ăn kèm.

Món này không nhất thiết phải ăn thật nóng,

vì vậy tốt hơn là chỉ hâm nóng vừa đủ.

---

Nước tương Hàn Quốc

Khi làm Japchae, bạn có thể dùng cả Jin Ganjang và Yangjo Ganjang,
nhưng dù sao thì mình vẫn khuyên bạn nên đọc bài này trước.

Japchae (miến xào kiểu Hàn Quốc)

Mình chưa thử tất cả các sản phẩm nên không thể đánh giá chính xác về chất lượng.
Nhưng nếu chọn những thương hiệu quen thuộc cho mình với tư cách là người Hàn Quốc,
thì trên Amazon có Ottogi và No Brand, còn trên Shopee có Ottogi.

Cá nhân mình thường sử dụng Ottogi.

Về khối lượng, 300 g không thực sự tiện lợi vì nếu sử dụng 200 g thì chỉ còn lại 100 g.
Vì vậy, mình khuyên bạn nên mua 500 g.