Công thức nước tương ngâm cá hồi, tôm và ghẹ
Công thức nước tương ngâm cá hồi, tôm và ghẹ (Công thức nhà hàng)
Hải sản sống ngâm nước tương có hợp với người nước ngoài không?
Đối với người Hàn Quốc, cá hồi ngâm tương, ghẹ ngâm tương hay tôm ngâm tương không phải là những món ăn xa lạ, dù một số người có thể không ăn được vì dị ứng.
Nhưng với người nước ngoài thì sao?
Đã có một thời gian mình từng bán cá hồi ngâm tương, ghẹ ngâm tương và tôm ngâm tương.
Một ngày nọ, có một vị khách nước ngoài nói tiếng Anh gọi cơm để ăn.
Mình đoán có lẽ anh ấy là người Mỹ.
Lúc đó, những món còn lại có thể dùng làm bữa ăn chỉ có cá hồi ngâm tương và tôm ngâm tương.
Mình biết người phương Tây nhìn chung khá quen thuộc với cá hồi, nên mình giới thiệu
cá hồi ngâm tương và mang ra cho anh ấy.
Mình cũng cho thêm một miếng tôm ngâm tương như kiểu tặng kèm cho vui.
Ban đầu, anh ấy nhìn miếng cá hồi ngâm nước tương khá thích thú rồi ăn một miếng cùng với cơm.
Mình thấy anh ấy gật đầu như muốn nói rằng món này khá ngon.
Sau đó anh ấy mạnh dạn chuyển sang ăn tôm.
Anh ấy cắn một miếng.
Và rồi, đúng nghĩa là…
Anh ấy nhăn mặt kiểu “Ọe!” rồi nhổ ra.
Nhìn cảnh đó mình nhớ mình đã bật cười.
Mãi về sau mình mới biết rằng những kiểu ”cho vui” như thế này có thể là vấn đề rất nhạy cảm vì dị ứng thực phẩm.
Ngay cả sau khi nhổ miếng tôm ra,
anh ấy vẫn ăn hết phần cá hồi ngâm tương mà không hề do dự, nói rằng rất ngon rồi đứng dậy ra về.
Trải nghiệm đó khiến mình nghĩ rằng dù tôm ngâm tương có thể không phù hợp với người nước ngoài,
thì cá hồi ngâm nước tương có lẽ vẫn có khả năng bán được ở nước ngoài.
Nước tương ướp kiểu nhà hàng (Nước nền cơ bản)
Đây là nước tương nền mà mình thực sự từng sử dụng tại nhà hàng.
Có thể có những công thức ngon hơn, nhưng chắc chắn rằng phương pháp này được thiết kế để
giữ hương vị ổn định khi làm số lượng lớn,
làm nhanh,
và thuận tiện cho việc bảo quản cũng như sử dụng.
Nguyên liệu dạng lỏng
500 ml nước tương đậm màu
250 ml mirin
250 g đường
(Đúng là 250 g. Không phải mình ghi nhầm từ 25g đâu)
(Nếu thích ít ngọt hơn, có thể dùng 230 g.)
250 ml nước ép táo
Gia vị
1 muỗng canh Hondashi
1/2 muỗng canh MSG (Miwon)
Không cho nước vào ở giai đoạn này.
Đây là chủ ý.
Một số công thức truyền thống sử dụng trái cây tươi, nhưng mình sử dụng nước ép táo
để giữ hương vị ổn định và cho ra kết quả giống nhau mỗi lần làm.
Nếu làm một lượng nhỏ, việc cắt một quả táo rồi cho vào có thể không vấn đề gì.
Nhưng khi tăng lên hai hoặc ba quả,
những loại trái cây có nhiều đường tự nhiên như táo
sẽ ảnh hưởng rõ rệt đến độ ngọt.
Rau củ
250 g hành tây
100–125 g tỏi
100–125 g hành lá
Cách làm nước tương
1. Xay rau củ
Cho hành tây, tỏi và hành lá vào máy xay và xay nhuyễn.
Quá trình này nhằm chiết xuất hương vị và mùi thơm của rau củ
trong thời gian ngắn.
Nếu không xay mà chỉ đun rau củ,
bạn sẽ phải đun ít nhất 20 phút.
Nhược điểm của phương pháp này là nước tương có thể hơi đục.
Nhưng mà…
Nước tương vốn đã có màu đen rồi mà???
2. Cho nguyên liệu vào
Cho gia vị và đường vào nồi
rồi khuấy nhẹ.
Lượng đường khá nhiều nên bạn cần khuấy một chút.
3. Đun sôi
Đun hỗn hợp nước tương đến khi sôi,
sau đó cho rau củ đã xay nhuyễn vào.
Nước tương đang sôi sẽ nguội bớt một chút
khi rau củ xay được cho vào.
Đun cho đến khi sôi trở lại,
sau đó đun thêm đúng 2–3 phút.
Nếu đang vội, chỉ cần thấy hỗn hợp sôi trở lại
thì tắt bếp và đậy nắp lại cũng được.
Bọt nổi lên ở bước này là bình thường.
Sau đó tắt bếp.
Để nguội rồi lọc
Sau khi tắt bếp,
nếu có thể thì cứ để yên cho nguội tự nhiên.
Mục đích là chờ nước cốt rau củ tiếp tục tiết ra
trong lúc nhiệt độ từ từ giảm xuống.
Mình thích cách này hơn vì theo mình,
nó tốt hơn việc cứ để bếp gas bật trong 30 phút
và liên tục kiểm tra.
Nếu bạn thích cách sau hơn,
không cần xay rau củ.
Chỉ cần cho rau củ nguyên miếng vào
và đun nhỏ lửa khoảng 30 phút.
Khi nước tương đã nguội hoàn toàn,
lọc qua rây mịn
và ép kỹ phần rau củ để lấy hết nước tương đã thấm vào chúng.
Vậy là xong.
Đây chính là nước tương cô đặc (nước nền cơ bản).
Đây chỉ là nước nền.
Tuyệt đối không được sử dụng trực tiếp.
Nước tương cô đặc — Quan trọng
Nếu sử dụng trực tiếp,
nó sẽ quá mặn và quá ngọt.
Bạn phải pha loãng với nước trước khi sử dụng.
Tỷ lệ được khuyến nghị:
45% nước tương cô đặc
55% nước
Có thể điều chỉnh độ đậm nhạt và độ mặn tùy khẩu vị.
Việc làm nước tương cô đặc trước rồi pha với nước khi sử dụng
giúp bạn dễ dàng điều chỉnh độ đậm nhạt.
Ngoài ra, bạn có thể bảo quản trong một hộp có kích thước nhỏ hơn một nửa
vì phần nước tương cô đặc chưa được pha thêm nước.
Quan trọng nhất,
cách này giúp duy trì hương vị ổn định.
Cách làm cá hồi ngâm tương
Kích thước hộp
Với 200 g cá hồi,
sử dụng khoảng 200 g nước tương đã pha loãng.
Về cơ bản là 100 phần nước tương : 100 phần nước, đúng không?
Hộp kín có dung tích khoảng 500–800 ml là phù hợp.
Để lại khoảng 20% khoảng trống trong hộp.
Chuẩn bị cá hồi
Loại bỏ da cá hồi.
Cắt cá hồi thành những miếng có kích thước vừa ăn.
Cá nhân mình thích cắt hơi dày một chút.
Cho cá hồi vào hộp.
Đổ nước tương đã pha loãng vào cho đến khi ngập hoàn toàn cá hồi.
Một nguyên liệu tưởng không cần nhưng lại rất cần thiết
Hành tây thái lát mỏng
Đây là một nguyên liệu tưởng không cần nhưng thực ra khá quan trọng.
Dù bạn ngâm cá hồi, tôm hay ghẹ,
những phần nằm trên cùng rất dễ nhô ra khỏi mặt nước tương
và tiếp xúc với không khí.
Và việc tiếp xúc với oxy có thể làm thực phẩm nhanh hỏng hơn.
Vậy phải làm thế nào?
Thái hành tây thật mỏng rồi phủ lên bề mặt.
Giống như đắp chăn vậy.
Cách này giúp những phần nổi trên cùng cũng được giữ chìm trong nước tương,
nhờ đó gia vị có thể thấm đều hơn
và giúp giảm phần nào nguy cơ hư hỏng.
Cho thêm lát chanh cũng rất ngon.
Thời gian ngâm
Cá hồi: 24 giờ
Tôm / ghẹ: từ 3 ngày trở lên
Lưu ý về an toàn thực phẩm
Tuyệt đối không sử dụng tôm nước ngọt hoặc cua nước ngọt.
Chỉ sử dụng hải sản biển phù hợp để ăn sống.
Ngoài ra, hãy cẩn thận để không làm nhiễm bẩn phần nước tương ngâm cá hồi
bằng các dụng cụ hoặc đũa đã sử dụng.
Đây là một trong những trường hợp rất dễ vô tình làm nhiễm bẩn
mà không nhận ra.
Bạn lấy thức ăn ra cẩn thận,
nếm một chút nước tương còn dính ở đầu đũa,
rồi vô thức đưa chính đôi đũa đó trở lại vào phần nước tương.
Hãy cẩn thận!
Vì món ăn này sử dụng hải sản chưa qua chế biến,
chỉ một lượng nhỏ vi khuẩn hoặc tạp nhiễm cũng có thể
làm rút ngắn đáng kể thời gian bảo quản của nước tương.
Tái sử dụng và phục hồi nước tương
Nếu nước tương trở nên đục, nhạt màu hơn
hoặc có vẻ bắt đầu hơi đặc lại,
đừng chần chừ.
Trước tiên, lấy hết hải sản và rau củ ra,
sau đó đun sôi nước tương một lần nữa.
Tuy nhiên, đối với nước tương đã dùng để ngâm cá hồi,
việc đun lại không mang lại nhiều hiệu quả.
Bạn thậm chí có thể nhìn thấy thứ trông giống như
một lớp dầu cá hồi nhầy nhụa.
Vì vậy, đối với cá hồi,
chỉ nên ngâm lượng vừa đủ ăn và ngâm trước một ngày.
Dù sao thì cá hồi cũng thấm gia vị khá nhanh,
nên theo mình cách này tốt hơn.
Đối với tôm hoặc ghẹ,
bạn có thể chỉ đun phần nước tương,
để nguội,
sau đó ngâm hải sản lại.
Cách này có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản thêm một chút.
Quá trình này giúp duy trì độ ổn định của nước tương
và giữ được chất lượng của nó.
Ngay cả khi nước tương vẫn đang ở trạng thái có hương vị ngon nhất,
nếu bạn vẫn còn khá nhiều hải sản,
đun lại nước tương trước khi quá muộn
có thể giúp duy trì chất lượng tốt hơn.
Lời kết
Công thức cá hồi ngâm nước tương này khá đơn giản,
nhưng thực sự rất hữu dụng.
Đây là công thức kiểu nhà hàng được thiết kế để tạo ra hương vị ổn định khi làm số lượng lớn
và có thể áp dụng cho nhiều loại hải sản khác nhau.
Bản thân nước tương cũng có rất nhiều cách sử dụng.
Nếu đã ăn hết hải sản trong món tôm hoặc cua ngâm nước tương,
không nhất thiết phải đổ bỏ phần nước tương.
Hãy đun sôi nó một lần
và thử dùng để ăn kèm với những món khác.
Bạn có thể biến nó thành một loại nước tương hải sản rất ngon.
Tuy nhiên, nó khá ngọt,
nên nếu dùng cho mục đích này,
bạn có thể sẽ cân nhắc giảm lượng đường so với công thức ban đầu.
Nên dùng loại nước tương nào?
Khi còn kinh doanh nhà hàng,
mình thường mua số lượng lớn nước tương đậm màu Monggo loại rẻ nhất.
Nhưng nếu làm món này tại nhà,
cá nhân mình thích một loại nước tương đậm màu khác hơn.
Thực ra, nếu chỉ sử dụng một hoặc hai muỗng của mỗi loại trong món ăn,
sự khác biệt giữa hai loại không quá lớn.
Nếu nếm trực tiếp,
nước tương Monggo có xu hướng có vị đậm và nổi bật hơn một chút.
Nhưng cũng đâu có mấy ai chỉ tập trung ăn nước tương, đúng không…?
Tuy nhiên, khi sử dụng một lượng lớn nước tương,
như khi làm ghẹ ngâm nước tương,
theo cảm nhận của mình, loại nước tương khác có hương vị tổng thể cân bằng hơn.
Vì vậy, nếu bạn không kinh doanh nhà hàng và không đến mức phải lo lắng về giá mỗi lít,
mình khuyên bạn nên sử dụng một loại nước tương Jin khác.
Cá nhân mình sử dụng nước tương Jin của Sempio.
nước tương Jin của Sempio.
Hondashi
Hondashi là một trong những loại gia vị mà lần nào mình cũng phân vân không biết có nên mua hay không.
Sử dụng cho gia đình, không cần thiết phải mua loại dung tích lớn.
Hương vị của nó khá đặc trưng, nên khi dùng trong các món Hàn Quốc, đôi khi vị của nó sẽ hơi nổi bật quá.
Tuy nhiên, nếu biết điều chỉnh và sử dụng một lượng nhỏ,
đây lại là một trong những loại gia vị xuất sắc
để nâng tầm hương vị của món ăn.